Ramai orang menilai nasi lama dengan tiga cara: tengok rupa, hidu baunya dan sentuh sedikit untuk memastikan ia belum berlendir. Jika semuanya nampak normal, nasi itu biasanya dianggap selamat. Masalahnya, bakteria tidak semestinya memberi amaran melalui bau busuk atau warna pelik. Dalam kes nasi yang sudah dimasak, salah satu nama yang sering disebut ialah Bacillus cereus, bakteria yang sporanya boleh bertahan selepas proses memasak. Jika nasi kemudian dibiarkan terlalu lama pada suhu yang sesuai untuk pertumbuhan bakteria, masalah boleh bermula walaupun periuk itu kelihatan tidak bersalah.
Food Standards Agency di United Kingdom menerangkan bahawa beras mentah boleh mengandungi spora Bacillus cereus. Spora ini boleh bertahan selepas nasi dimasak, dan semakin lama nasi yang telah dimasak dibiarkan pada suhu bilik, semakin besar peluang bakteria membiak atau menghasilkan toksin. Sebab itu risiko bukan semata-mata datang daripada “nasi semalam”. Nasi semalam yang disejukkan dan disimpan dengan betul sangat berbeza daripada nasi yang duduk berjam-jam di atas meja sebelum akhirnya dimasukkan ke dalam peti sejuk. (food.gov.uk)
Inilah fakta yang sering mengejutkan orang: memanaskan semula nasi tidak semestinya menyelesaikan semua masalah. Sesetengah strain Bacillus cereus boleh menghasilkan toksin emetik yang tahan haba. Maksudnya, jika nasi telah dibiarkan dalam keadaan yang membolehkan bakteria menghasilkan toksin, memanaskannya sehingga berwap mungkin membunuh bakteria hidup tetapi tidak semestinya memusnahkan toksin yang sudah terbentuk. Jadi microwave bukan mesin masa. Ia tidak boleh mengembalikan nasi kepada saat lima minit selepas baru masak. (fda.gov)
Keracunan Bacillus cereus biasanya muncul dalam dua bentuk utama. Jenis emetik lebih banyak dikaitkan dengan makanan berkanji seperti nasi dan boleh menyebabkan loya serta muntah dalam tempoh yang agak singkat selepas makan. Jenis satu lagi lebih banyak menyebabkan cirit-birit dan kekejangan perut, dengan tempoh inkubasi yang biasanya lebih panjang. FDA menerangkan bahawa penyakit emetik boleh bermula sekitar 30 minit hingga enam jam selepas pengambilan makanan tercemar, manakala bentuk cirit-birit biasanya muncul selepas beberapa jam lagi. Perbezaannya mungkin teknikal, tetapi bagi orang yang sedang berulang-alik ke tandas pada pukul dua pagi, kedua-duanya terasa sama sekali tidak akademik. (fda.gov)
Jadi apakah cara paling selamat menyimpan nasi? Prinsip utamanya ialah sejukkan dengan cepat selepas dimasak dan jangan biarkan ia lama pada suhu bilik. Food Standards Agency mengesyorkan nasi disejukkan secepat mungkin, idealnya dalam masa satu jam, kemudian dimasukkan ke dalam peti sejuk. Membahagikan nasi kepada bekas yang lebih kecil boleh membantu haba keluar dengan lebih cepat berbanding membiarkan satu periuk besar panas duduk lama di atas meja. (food.gov.uk)
Ada pula tabiat biasa meninggalkan nasi di dalam periuk nasi sepanjang hari. Di sini keadaannya bergantung pada suhu. Jika fungsi “keep warm” benar-benar mengekalkan makanan pada suhu panas yang selamat, risikonya lebih rendah berbanding nasi yang dibiarkan suam atau pada suhu bilik. USDA menggunakan prinsip umum bahawa makanan panas perlu dikekalkan pada kira-kira 140°F atau 60°C dan ke atas, manakala makanan sejuk perlu berada sekitar 40°F atau 4°C dan ke bawah. Zon di antara kedua-duanya lebih sesuai untuk pertumbuhan bakteria. (usda.gov)
Berapa lama nasi yang disejukkan boleh disimpan? Panduan berbeza sedikit mengikut agensi dan cara penyimpanan, tetapi semuanya bersetuju bahawa ia bukan makanan yang patut dilupakan berhari-hari di belakang peti sejuk. Food Standards Agency mengesyorkan memakan nasi yang telah disejukkan dalam tempoh 24 jam dan hanya memanaskannya semula sekali. USDA pula secara umum menyatakan lebihan makanan yang disejukkan dengan betul biasanya boleh disimpan sekitar tiga hingga empat hari. Jika mahu mengambil pendekatan lebih berhati-hati khusus untuk nasi, tempoh yang lebih pendek adalah pilihan yang munasabah. (food.gov.uk)
Bagaimana jika nasi masih berbau elok? Itu tidak cukup untuk menentukan keselamatan. Bakteria patogen dan toksin tidak semestinya menghasilkan bau atau perubahan rupa yang mudah dikesan. Inilah sebabnya panduan keselamatan makanan lebih menekankan masa dan suhu berbanding ujian hidung. Jika nasi telah berada terlalu lama dalam keadaan yang meragukan, membuangnya lebih selamat daripada membuat pertandingan antara deria bau dan mikrobiologi.
Perkara ini juga menerangkan mengapa nasi goreng sering dikaitkan dengan keracunan Bacillus cereus, tetapi nasi goreng itu sendiri bukan penjahatnya. Risikonya biasanya bermula lebih awal, iaitu ketika nasi masak disejukkan terlalu perlahan atau dibiarkan pada suhu bilik terlalu lama sebelum digoreng. Sebuah wok yang sangat panas boleh menghasilkan aroma hebat dan nasi goreng yang cantik, tetapi ia tidak semestinya boleh menghapuskan toksin yang sudah terbentuk sebelum proses menggoreng bermula. Dalam erti kata lain, rahsia nasi goreng yang selamat bermula beberapa jam sebelum kuali dipanaskan.
Kebanyakan keracunan Bacillus cereus adalah ringan dan pulih sendiri dalam masa singkat, tetapi bukan semua kes boleh dianggap remeh. Dehidrasi akibat muntah atau cirit-birit boleh menjadi masalah, terutama bagi kanak-kanak kecil, warga emas dan individu yang lebih mudah terjejas. Dapatkan rawatan perubatan jika muntah atau cirit-birit sangat teruk, terdapat darah, berlaku tanda dehidrasi, seseorang menjadi sangat lemah atau simptom tidak reda seperti yang dijangka.
Jadi, nasi semalam bukan automatik berbahaya. Yang lebih penting ialah apa yang berlaku selepas nasi itu masak. Jika ia disejukkan dengan cepat, disimpan sejuk dan dipanaskan semula dengan betul, ia boleh menjadi lebihan makanan yang berguna dan sedap. Jika ia duduk lama dalam periuk yang sudah suam
