Nasi Semalam Boleh Jadi Bahaya? Ini Sebab Cara Simpan Lebih Penting Daripada Bau

Ramai orang menilai nasi lama dengan tiga cara: tengok rupa, hidu baunya dan sentuh sedikit untuk memastikan ia belum berlendir. Jika semuanya nampak normal, nasi itu biasanya dianggap selamat. Masalahnya, bakteria tidak semestinya memberi amaran melalui bau busuk atau warna pelik. Dalam kes nasi yang sudah dimasak, salah satu nama yang sering disebut ialah Bacillus cereus, bakteria yang sporanya boleh bertahan selepas proses memasak. Jika nasi kemudian dibiarkan terlalu lama pada suhu yang sesuai untuk pertumbuhan bakteria, masalah boleh bermula walaupun periuk itu kelihatan tidak bersalah.

Food Standards Agency di United Kingdom menerangkan bahawa beras mentah boleh mengandungi spora Bacillus cereus. Spora ini boleh bertahan selepas nasi dimasak, dan semakin lama nasi yang telah dimasak dibiarkan pada suhu bilik, semakin besar peluang bakteria membiak atau menghasilkan toksin. Sebab itu risiko bukan semata-mata datang daripada “nasi semalam”. Nasi semalam yang disejukkan dan disimpan dengan betul sangat berbeza daripada nasi yang duduk berjam-jam di atas meja sebelum akhirnya dimasukkan ke dalam peti sejuk. (food.gov.uk)

Inilah fakta yang sering mengejutkan orang: memanaskan semula nasi tidak semestinya menyelesaikan semua masalah. Sesetengah strain Bacillus cereus boleh menghasilkan toksin emetik yang tahan haba. Maksudnya, jika nasi telah dibiarkan dalam keadaan yang membolehkan bakteria menghasilkan toksin, memanaskannya sehingga berwap mungkin membunuh bakteria hidup tetapi tidak semestinya memusnahkan toksin yang sudah terbentuk. Jadi microwave bukan mesin masa. Ia tidak boleh mengembalikan nasi kepada saat lima minit selepas baru masak. (fda.gov)

Keracunan Bacillus cereus biasanya muncul dalam dua bentuk utama. Jenis emetik lebih banyak dikaitkan dengan makanan berkanji seperti nasi dan boleh menyebabkan loya serta muntah dalam tempoh yang agak singkat selepas makan. Jenis satu lagi lebih banyak menyebabkan cirit-birit dan kekejangan perut, dengan tempoh inkubasi yang biasanya lebih panjang. FDA menerangkan bahawa penyakit emetik boleh bermula sekitar 30 minit hingga enam jam selepas pengambilan makanan tercemar, manakala bentuk cirit-birit biasanya muncul selepas beberapa jam lagi. Perbezaannya mungkin teknikal, tetapi bagi orang yang sedang berulang-alik ke tandas pada pukul dua pagi, kedua-duanya terasa sama sekali tidak akademik. (fda.gov)

Jadi apakah cara paling selamat menyimpan nasi? Prinsip utamanya ialah sejukkan dengan cepat selepas dimasak dan jangan biarkan ia lama pada suhu bilik. Food Standards Agency mengesyorkan nasi disejukkan secepat mungkin, idealnya dalam masa satu jam, kemudian dimasukkan ke dalam peti sejuk. Membahagikan nasi kepada bekas yang lebih kecil boleh membantu haba keluar dengan lebih cepat berbanding membiarkan satu periuk besar panas duduk lama di atas meja. (food.gov.uk)

Ada pula tabiat biasa meninggalkan nasi di dalam periuk nasi sepanjang hari. Di sini keadaannya bergantung pada suhu. Jika fungsi “keep warm” benar-benar mengekalkan makanan pada suhu panas yang selamat, risikonya lebih rendah berbanding nasi yang dibiarkan suam atau pada suhu bilik. USDA menggunakan prinsip umum bahawa makanan panas perlu dikekalkan pada kira-kira 140°F atau 60°C dan ke atas, manakala makanan sejuk perlu berada sekitar 40°F atau 4°C dan ke bawah. Zon di antara kedua-duanya lebih sesuai untuk pertumbuhan bakteria. (usda.gov)

Berapa lama nasi yang disejukkan boleh disimpan? Panduan berbeza sedikit mengikut agensi dan cara penyimpanan, tetapi semuanya bersetuju bahawa ia bukan makanan yang patut dilupakan berhari-hari di belakang peti sejuk. Food Standards Agency mengesyorkan memakan nasi yang telah disejukkan dalam tempoh 24 jam dan hanya memanaskannya semula sekali. USDA pula secara umum menyatakan lebihan makanan yang disejukkan dengan betul biasanya boleh disimpan sekitar tiga hingga empat hari. Jika mahu mengambil pendekatan lebih berhati-hati khusus untuk nasi, tempoh yang lebih pendek adalah pilihan yang munasabah. (food.gov.uk)

Bagaimana jika nasi masih berbau elok? Itu tidak cukup untuk menentukan keselamatan. Bakteria patogen dan toksin tidak semestinya menghasilkan bau atau perubahan rupa yang mudah dikesan. Inilah sebabnya panduan keselamatan makanan lebih menekankan masa dan suhu berbanding ujian hidung. Jika nasi telah berada terlalu lama dalam keadaan yang meragukan, membuangnya lebih selamat daripada membuat pertandingan antara deria bau dan mikrobiologi.

Perkara ini juga menerangkan mengapa nasi goreng sering dikaitkan dengan keracunan Bacillus cereus, tetapi nasi goreng itu sendiri bukan penjahatnya. Risikonya biasanya bermula lebih awal, iaitu ketika nasi masak disejukkan terlalu perlahan atau dibiarkan pada suhu bilik terlalu lama sebelum digoreng. Sebuah wok yang sangat panas boleh menghasilkan aroma hebat dan nasi goreng yang cantik, tetapi ia tidak semestinya boleh menghapuskan toksin yang sudah terbentuk sebelum proses menggoreng bermula. Dalam erti kata lain, rahsia nasi goreng yang selamat bermula beberapa jam sebelum kuali dipanaskan.

Kebanyakan keracunan Bacillus cereus adalah ringan dan pulih sendiri dalam masa singkat, tetapi bukan semua kes boleh dianggap remeh. Dehidrasi akibat muntah atau cirit-birit boleh menjadi masalah, terutama bagi kanak-kanak kecil, warga emas dan individu yang lebih mudah terjejas. Dapatkan rawatan perubatan jika muntah atau cirit-birit sangat teruk, terdapat darah, berlaku tanda dehidrasi, seseorang menjadi sangat lemah atau simptom tidak reda seperti yang dijangka.

Jadi, nasi semalam bukan automatik berbahaya. Yang lebih penting ialah apa yang berlaku selepas nasi itu masak. Jika ia disejukkan dengan cepat, disimpan sejuk dan dipanaskan semula dengan betul, ia boleh menjadi lebihan makanan yang berguna dan sedap. Jika ia duduk lama dalam periuk yang sudah suam 

Buah Pala: Rempah Harum yang Boleh Membuat Dunia Terasa Tidak Nyata Jika Diambil Berlebihan

 Ada jenis bahaya yang datang dengan bunyi siren. Ada pula yang duduk diam di dalam balang rempah sambil mengharumkan dapur. Buah pala termasuk dalam kumpulan kedua. Sedikit serbuknya boleh memberi aroma hangat pada makanan, pencuci mulut dan minuman, sehingga sukar membayangkan rempah sekecil itu mempunyai sisi yang jauh lebih ganjil. Tetapi apabila diambil dalam jumlah besar, pala boleh menyebabkan keracunan yang melibatkan jantung, sistem saraf dan keadaan mental seseorang. Dapur masih kelihatan sama, cuma orang yang termakan terlalu banyak mungkin tidak lagi merasakan dunia dengan cara yang sama.

Buah pala berasal daripada biji pokok Myristica fragrans dan mengandungi beberapa sebatian semula jadi, termasuk myristicin, elemicin dan safrole. Myristicin sering dikaitkan dengan kes keracunan pala, tetapi penyelidikan menunjukkan kesannya mungkin melibatkan lebih daripada satu bahan kimia di dalam rempah tersebut. Dalam kuantiti kulinari biasa, penggunaan pala sebagai perasa tidak dianggap sama dengan pengambilan dos besar yang menyebabkan keracunan. Masalah bermula apabila seseorang sengaja atau tidak sengaja mengambil jumlah yang jauh melebihi kegunaan biasa dalam masakan. Kajian toksikologi juga menunjukkan bahawa risiko daripada penggunaan normal sebagai rempah sangat berbeza daripada pendedahan akibat pengambilan berlebihan.

Keracunan pala boleh menghasilkan kombinasi simptom yang aneh. Laporan perubatan menyebut jantung berdegup pantas, pening, mulut kering, loya, sakit kepala, kegelisahan, mengantuk, kekeliruan dan perubahan persepsi. Dalam sesetengah kes, halusinasi turut dilaporkan. Bayangkan seseorang duduk di ruang tamu selepas makan sambil jantungnya mula berlari lebih pantas daripada tubuhnya sendiri, mulut terasa kering dan fikirannya perlahan-lahan kehilangan cengkaman terhadap keadaan sekeliling. Tidak ada hantu di rumah itu. Tidak ada makhluk berdiri di belakang langsir. Namun otak manusia sendiri boleh mula menghasilkan suasana yang cukup menakutkan.

Perkara yang lebih mengganggu ialah kesannya tidak semestinya muncul serta-merta seperti cili yang membakar lidah. Laporan klinikal menunjukkan simptom keracunan pala boleh berlarutan selama satu hingga beberapa hari, walaupun kebanyakan kes yang dilaporkan kepada pusat racun bersifat ringan dan pulih dengan rawatan sokongan. Analisis terbaru terhadap pertanyaan kepada pusat racun Switzerland antara 2014 hingga 2023 mendapati antara manifestasi yang dilaporkan ialah halusinasi, degupan jantung pantas dan rasa mengantuk. Simptom lazimnya dirawat secara simptomatik dan boleh bertahan sekitar 24 hingga 72 jam. Itu tempoh yang agak panjang untuk menyesali keputusan yang pada mulanya mungkin kelihatan sekadar eksperimen dengan rempah dapur.

Kes keracunan sebenar juga menunjukkan betapa mudahnya pala dipandang ringan kerana ia boleh dibeli seperti rempah biasa. Satu siri kes yang direkodkan oleh pusat maklumat racun di Jerman mendokumentasikan beberapa kejadian selepas pengambilan pala dalam jumlah besar. Dalam siri tersebut, pengambilan sekitar 20 hingga 80 gram dilaporkan dalam sesetengah kes, walaupun keadaan yang mengancam nyawa tidak berlaku kepada pesakit dalam siri itu. Penyelidik turut menerangkan satu kematian seorang wanita berusia 55 tahun yang mempunyai myristicin dalam darahnya, tetapi ubat lain turut dikesan dan dipercayai menyumbang kepada kematian tersebut. Cerita sebenar ini lebih rumit daripada tajuk sensasi “pala boleh membunuh”, dan kerumitan itulah yang perlu dikekalkan jika kita mahu bercakap tentang risiko dengan jujur.

Terdapat juga laporan keracunan selepas pengambilan jumlah yang jauh lebih kecil daripada puluhan gram, tetapi tidak ada satu angka ajaib yang menjamin bahawa seseorang pasti akan mengalami gejala tertentu. Respons manusia berbeza, kandungan bahan aktif dalam pala juga boleh berubah, dan laporan kes tidak boleh digunakan seperti jadual matematik untuk menentukan “dos selamat bereksperimen”. Kajian klinikal mencatatkan keracunan selepas pengambilan sekitar beberapa gram dalam sesetengah kes, sementara laporan lain melibatkan jumlah yang jauh lebih tinggi. Ini sebabnya mencuba pala dalam kuantiti besar untuk mengejar halusinasi atau sensasi tertentu bukan eksperimen makanan yang munasabah. Tubuh manusia bukan cawan penyukat.

Internet pula pernah menjadikan keadaan lebih absurd. Kajian pusat racun melaporkan bahawa pala pernah digunakan secara sengaja untuk mendapatkan kesan psikoaktif, termasuk dalam kalangan remaja dan individu yang menggabungkannya dengan bahan lain. Analisis Illinois Poison Center terhadap kes dari 2001 hingga 2011 menemui 32 pendedahan berkaitan pala, termasuk pengambilan sengaja dan beberapa kes melibatkan penggunaan bersama bahan lain. Analisis lebih terkini dari Switzerland turut membincangkan bagaimana trend media sosial boleh mempengaruhi pertanyaan mengenai keracunan pala, termasuk fenomena cabaran dalam talian yang menggalakkan pengambilan jumlah besar. Manusia telah sampai ke tahap sejarah apabila rempah yang nenek gunakan untuk masakan boleh bertukar menjadi “cabaran internet”. Itu mungkin plot komedi jika pusat racun tidak perlu menjawab telefonnya selepas itu.

Namun jangan pula selepas membaca ini kita memandang sebiji buah pala seperti bom tangan. Pala yang digunakan dalam jumlah biasa sebagai rempah makanan bukan perkara yang sama dengan pengambilan sengaja dalam kuantiti besar. Kajian toksikologi menyatakan bahawa pendedahan melalui penggunaan biasa rempah dan makanan dijangka jauh lebih rendah daripada jumlah yang dikaitkan dengan keracunan. Tujuan amaran ini bukan membuat orang takut menabur sedikit pala ke dalam hidangan. Tujuannya ialah membezakan dengan jelas antara penggunaan kulinari dan tindakan memakan rempah dalam jumlah tidak normal kerana menyangka sesuatu yang dijual di rak dapur mustahil mempunyai kesan toksik.

Jika seseorang telah mengambil pala dalam jumlah luar biasa dan kemudian mengalami jantung berdegup sangat pantas, muntah, kekeliruan, halusinasi, pengsan, sawan atau perubahan keadaan mental yang ketara, dapatkan penilaian perubatan dengan segera. Rawatan keracunan pala lazimnya bersifat sokongan kerana tiada satu penawar khusus yang secara mudah membatalkan semua kesannya. Pemantauan keadaan jantung, pernafasan dan tahap kesedaran mungkin diperlukan bergantung pada keterukan kes. Jangan cuba “tidurkan sahaja” seseorang yang semakin keliru atau sukar dikejutkan. Dalam keracunan, tidur dan kehilangan kesedaran boleh kelihatan terlalu serupa kepada mata orang yang tidak terlatih.

Mungkin itulah perkara paling menyeramkan tentang pala. Selepas semuanya selesai, ia kembali menjadi serbuk perang yang senyap di dalam kabinet. Esok pagi seseorang mungkin membukanya, mengambil secubit untuk masakan dan meletakkannya kembali tanpa sebarang kejadian. Tidak ada tanda pada balang bahawa bahan yang harum itu pernah menyebabkan manusia datang ke jabatan kecemasan dengan jantung berdegup kencang dan fikiran yang tidak lagi mempercayai apa yang dilihatnya. Dapur tidak pernah berubah. Yang berubah cuma jumlahnya.

Kadang-kadang perbezaan antara rempah dan racun bukanlah nama bahan tersebut. Perbezaannya ialah berapa banyak yang masuk ke dalam tubuh.