Ubi kayu tidak kelihatan seperti pembunuh. Ia tidak berwarna hitam, tidak mengeluarkan asap hijau dan tidak berbau seperti makmal kimia dalam filem seram. Ia cuma sebatang ubi berkulit kasar, kadang-kadang masih bersalut tanah, benda yang mungkin pernah direbus oleh nenek kita sambil kopi panas menunggu di atas meja. Tetapi di dalam tumbuhan yang begitu biasa itu terdapat bahan semula jadi yang, jika tidak dikendalikan dengan betul, boleh menghasilkan sianida. Perkara paling menyeramkan tentang sesetengah racun memang begitu: rupanya langsung tidak menakutkan.
Pertubuhan Kesihatan Sedunia menerangkan bahawa ubi kayu mengandungi cyanogenic glycosides, iaitu sebatian pertahanan semula jadi tumbuhan yang berpotensi menghasilkan sianida. Antara sebatian utama dalam ubi kayu ialah linamarin dan lotaustralin. Apabila struktur tumbuhan rosak dan tindak balas kimia berlaku, sebatian tersebut boleh menghasilkan hidrogen sianida. Jumlahnya pula tidak sama dalam setiap ubi kerana kandungan bahan tersebut boleh berubah mengikut varieti dan keadaan penanaman. Jadi, ubi kayu bukan “beracun” dalam pengertian bahawa setiap suapan akan membunuh seseorang, tetapi ia memang mempunyai sistem kimia yang memerlukan pemprosesan yang betul sebelum selamat dimakan.
Bayangkan seseorang mencabut ubi, membasuhnya sekadar lalu, memotong beberapa bahagian dan terus memasukkannya ke dalam mulut kerana mahu mencuba rasa mentah. Tiada guruh berdentum. Tiada lampu dapur berkelip. Tubuh pula mungkin tidak terus rebah seperti watak tambahan dalam drama murah. Namun jika pendedahan sianida mencukupi, WHO menyenaraikan simptom seperti pernafasan pantas, pening, sakit kepala, sakit perut, muntah, cirit-birit, kekeliruan, sawan dan akhirnya koma dalam keracunan yang serius. Keracunan sianida boleh membawa maut apabila jumlah yang masuk melebihi kemampuan tubuh untuk menyahtoksikkannya.
Bahagian yang membuat cerita ini lebih tidak menyenangkan ialah manusia sudah benar-benar sakit akibat ubi kayu yang tidak diproses dengan sempurna. Satu kajian wabak di Filipina pada 2015 mengaitkan penyakit dalam sekumpulan penduduk dengan pengambilan ubi kayu pahit yang tidak disediakan dengan mencukupi. Empat belas orang dikenal pasti sakit dan dua kematian dilaporkan dalam siasatan tersebut. Sampel ubi mengandungi paras sianida yang tinggi dan penyediaannya didapati tidak mencukupi. Jadi ini bukan cerita nenek yang sengaja menakutkan cucu supaya jangan mencuri ubi mentah dari dapur.
Ada pula satu perangkap psikologi yang mudah berlaku: “Kalau tidak pahit, tentu selamat.” Itu bukan ujian makmal. FAO melaporkan bahawa ubi kayu sering dibahagikan secara tradisional kepada jenis “manis” dan “pahit”, tetapi tahap kepahitan tidak semestinya berkorelasi tepat dengan kandungan glikosida sianogeniknya. Dengan kata lain, lidah manusia bukan alat yang sesuai untuk mengukur berapa banyak sianida berpotensi berada dalam sesuatu ubi. Jika keputusan keselamatan bergantung pada seorang pak cik menggigit sedikit lalu berkata, “Sedap ni, tak pahit pun,” kita mungkin telah memberi jawatan pegawai makmal kepada orang yang salah.
Masyarakat yang menjadikan ubi kayu makanan ruji sebenarnya telah lama membangunkan teknik pemprosesan untuk mengurangkan risikonya. WHO menerangkan bahawa kaedah seperti mengupas dan memproses ubi dengan betul membantu mengurangkan sebatian sianogenik, manakala sumber WHO mengenai kesan sianida turut menyatakan bahawa pengupasan, pembasuhan, memasak atau fermentasi boleh menurunkan toksisiti dengan ketara. FAO juga menerangkan bahawa pemprosesan tradisional memainkan peranan besar dalam menjadikan ubi kayu sesuai dimakan. Sebab itu petua penyediaan makanan tradisional tidak semestinya sekadar adat orang lama yang cerewet. Ada kalanya di sebalik arahan “buat begini dahulu” tersembunyi beberapa generasi pengalaman manusia cuba untuk tidak mati selepas makan malam.
Namun cerita ubi kayu mempunyai satu lorong yang lebih gelap daripada keracunan akut. Pengambilan berpanjangan ubi kayu yang mempunyai paras sianogen tinggi, terutama apabila ia menjadi makanan ruji dan pemprosesannya tidak mencukupi, telah dikaitkan dengan penyakit neurologi yang dikenali sebagai konzo. Laporan WHO membincangkan wabak konzo di beberapa negara Afrika dan hubungan epidemiologinya dengan pengambilan ubi kayu yang tidak diproses secukupnya, walaupun faktor pemakanan lain turut mempengaruhi risiko. Jadi ancamannya tidak semestinya datang seperti racun dalam cawan yang menjatuhkan mangsa dalam lima minit. Kadang-kadang masalah itu boleh muncul perlahan-lahan dalam masyarakat yang terlalu bergantung pada sumber makanan yang sama dalam keadaan kekurangan zat.
Ini juga bukan alasan untuk takut kepada semua ubi kayu. Berjuta-juta manusia memakannya sebagai sebahagian diet biasa, dan pemprosesan yang sesuai dapat menurunkan kandungan bahan sianogenik dengan banyak. Ancaman utamanya ialah ubi yang dimakan mentah, varieti dengan kandungan sianogen yang tinggi, atau penyediaan yang tidak mencukupi. Orang yang tidak pasti tentang jenis ubi atau kaedah penyediaannya tidak patut bereksperimen dengan kaedah “agak-agak sudah cukup.” Dapur memang tempat untuk kreativiti, tetapi eksperimen dengan sianida bukan kategori masakan fusion yang kita perlukan.
Jika seseorang menjadi pening, keliru, muntah, sukar bernafas, mengalami sawan atau menunjukkan gejala serius selepas memakan ubi kayu yang disyaki tidak diproses dengan betul, dapatkan rawatan perubatan kecemasan. Jangan cuba menunggu gejala hilang sendiri jika terdapat tanda keracunan yang teruk. Maklumkan kepada petugas kesihatan bahawa ubi kayu telah dimakan kerana maklumat itu boleh membantu mereka menilai kemungkinan pendedahan sianida. Dalam keadaan begini, cerita yang paling tidak diperlukan ialah seorang ahli keluarga berdiri di sebelah mangsa sambil berkata, “Pelik juga. Orang lain makan elok saja.”
Mungkin sebab itulah ubi kayu menjadi salah satu makanan paling menarik untuk difikirkan. Manusia telah menjinakkan tumbuhan yang mempunyai sistem pertahanan kimianya sendiri, lalu mengubahnya menjadi ubi rebus, kuih, kerepek dan pelbagai makanan yang kita makan tanpa rasa takut. Tetapi keselamatan itu tidak berlaku kerana tumbuhan tersebut akhirnya bersetuju menjadi baik. Ia berlaku kerana manusia belajar cara mengendalikannya. Dan di suatu sudut gelap sejarah makanan manusia, mungkin pernah ada seseorang yang terpaksa menjadi orang pertama mengetahui bahawa ada satu cara yang salah untuk menyediakan ubi kayu.
No comments:
Post a Comment