Anda membuka kabinet dapur dan menemui beberapa biji kentang yang sudah lama terlupa. Satu masih cantik. Satu lagi mempunyai tompok kehijauan. Yang terakhir sudah mengeluarkan tunas kecil seperti tangan kurus yang cuba keluar dari kulitnya. Soalan biasa pun muncul: masih boleh makan, atau sudah sampai masa mengucapkan selamat tinggal?
Jawapannya bergantung pada keadaan kentang tersebut. Kentang secara semula jadi mengandungi bahan yang dipanggil glycoalkaloids, terutama alpha-solanine dan alpha-chaconine. Bahan ini merupakan sebahagian daripada sistem pertahanan tumbuhan, dan parasnya boleh meningkat apabila kentang terdedah kepada cahaya, mengalami kerosakan atau mula bertunas. EFSA menerangkan bahawa pengambilan glycoalkaloids yang tinggi boleh menyebabkan gejala akut seperti loya, muntah dan cirit-birit.
Warna hijau pada kentang sebenarnya bukan solanine. Warna itu datang daripada klorofil, pigmen tumbuhan yang tidak berbahaya dengan sendirinya. Masalahnya ialah penghijauan akibat pendedahan cahaya boleh berlaku serentak dengan peningkatan glycoalkaloids. Jadi warna hijau berfungsi seperti lampu amaran di papan pemuka kereta. Lampu itu sendiri tidak merosakkan enjin, tetapi mengabaikannya bukan idea yang hebat.
Bahagian kentang yang paling perlu dicurigai ialah tunas, kulit dan kawasan yang menghijau kerana glycoalkaloids boleh tertumpu di bahagian tersebut. FDA turut menyatakan bahawa cahaya, kecederaan fizikal dan penuaan kentang boleh merangsang peningkatan alpha-solanine dan alpha-chaconine. Sebab itu kentang yang sudah berubah warna, bertunas banyak atau rosak bukan sekadar kelihatan kurang menyelerakan. Komposisi kimianya juga boleh berubah.
Bagaimana pula jika hanya ada satu tompok hijau kecil? Mengupas kentang dengan tebal dan membuang kawasan hijau serta tunas boleh mengurangkan jumlah glycoalkaloids. EFSA menganggarkan pengupasan boleh menurunkan kandungannya sekitar 25 hingga 75 peratus, bergantung pada keadaan kentang dan cara pemprosesan. Memasak juga boleh mengurangkan sebahagian kandungan, tetapi tahap pengurangannya berubah mengikut kaedah. Ini bermaksud kuali panas bukan lesen untuk memasak kentang yang sudah jelas rosak teruk.
Ada satu petunjuk lain yang tidak patut diabaikan: rasa pahit atau sensasi terbakar luar biasa di dalam mulut. Kandungan glycoalkaloids yang tinggi boleh menghasilkan rasa pahit. Jika kentang terasa sangat pelik atau pahit, berhenti makan. Jangan terus mengunyah kerana mahu memastikan sama ada suapan kedua lebih baik daripada suapan pertama. Tubuh kadang-kadang memberi ulasan makanan lebih pantas daripada aplikasi restoran.
Kentang yang bertunas sedikit tetapi masih keras sering menimbulkan dilema. Panduan praktikal yang selamat ialah membuang tunas dan kawasan sekelilingnya dengan banyak, kemudian mengupas kentang jika bahagian selebihnya masih baik dan tidak hijau secara meluas. Tetapi jika kentang sudah lembik, berkedut, penuh tunas atau mempunyai kawasan hijau yang luas, membuangnya adalah pilihan yang lebih munasabah. NHS secara jelas menasihatkan supaya tidak memakan bahagian kentang yang hijau, rosak atau bertunas kerana bahagian tersebut boleh mengandungi toksin yang berbahaya.
Cara penyimpanan juga memainkan peranan besar. Kentang lebih baik disimpan di tempat yang sejuk, gelap dan kering, jauh daripada cahaya langsung. Cahaya membantu mencetuskan penghijauan, manakala penyimpanan yang buruk boleh mempercepatkan pertumbuhan tunas. NHS turut mengesyorkan penyimpanan kentang di tempat sejuk, gelap dan kering atau di dalam peti sejuk bagi membantu mengurangkan percambahan. Jadi bakul terbuka di tepi tingkap mungkin kelihatan cantik dalam gambar dapur, tetapi kentang anda mungkin mempunyai pendapat lain.
Adakah keracunan kentang biasa berlaku? Tidak. Kentang yang dijual untuk makanan biasanya mempunyai paras glycoalkaloids yang rendah, dan penggunaan normal kentang yang disimpan serta disediakan dengan baik tidak dianggap sebagai masalah besar. EFSA bagaimanapun mendapati bahawa pendedahan tinggi boleh menjadi perhatian, khususnya bagi pengguna yang mengambil jumlah besar relatif kepada berat badan mereka. Ini sebabnya cerita ini bukan alasan untuk takut kepada kentang goreng. Ia cuma alasan yang baik untuk berhenti menganggap semua kentang yang ditemui di belakang kabinet masih mempunyai hak automatik untuk masuk ke dalam periuk.
Jika seseorang mengalami muntah teruk, cirit-birit, sakit perut, kekeliruan atau gejala luar biasa selepas memakan kentang yang sangat hijau atau bertunas, dapatkan nasihat perubatan, terutama jika gejala berat atau berterusan. Keracunan secara umum boleh menyebabkan gejala seperti muntah, cirit-birit, mengantuk, kekeliruan, kesukaran bernafas atau sawan bergantung pada bahan dan tahap pendedahan. Jangan cuba merawat keadaan serius semata-mata dengan air kosong dan harapan.
Petua paling mudah ialah ini: kentang yang sedikit bertunas tetapi masih keras mungkin boleh diselamatkan dengan membuang bahagian bermasalah secara menyeluruh, tetapi kentang yang sangat hijau, lembik, rosak atau dipenuhi tunas lebih baik dibuang. Harga sebiji kentang jarang cukup mahal untuk membenarkan eksperimen toksikologi di dapur sendiri.
Dan lain kali anda menemui kentang lama di dalam kabinet, lihat dahulu sebelum memotong. Jika ia sudah hijau, berkedut dan mempunyai begitu banyak tunas sehingga kelihatan sedang merancang untuk meninggalkan rumah sendiri, mungkin sudah tiba masanya membiarkannya pergi.
No comments:
Post a Comment